写好意思食时候长了，时常有外地的一又友问我，来北京有什么好意思食保举。会吃的一又友，经常在这句话的背面还要加上一句，“不要烤鸭、炸酱面、卤煮、豆汁那些咱们都知说念的东西，要真赶巧吃的。”
{jz:field.toptypename/}那今天就说说老北京东说念主的专属“漂亮饭”—庄馆大菜。与当今网红餐厅打卡的漂亮饭不同，老北京东说念主的庄馆大菜，不仅要看着漂亮，它必须是“看着贵、吃着雅、讲出去有典故”，处处透着老钱对“吃相”的终极合手念。
赶巧节前聚德楼的张总额亮哥邀请，来聚德楼小聚。手脚北京少有几家正在奋发收复这些庄馆大菜的餐厅，每年来这里都会有新的发现，菜品也在日益栽培。
垒成小山的温饽南荠；薄到透光的罗汉肚；8秒就得出锅的芫爆蜇头；八大楼的头灶炫技菜—油爆双脆；以及“看着家常，吃注释工”的酱爆肉丁，顶级审好意思中也夸耀着师父们时候的精好意思。
【菊花炉肉酸菜热锅】
一说念领有“御膳基因”的跨界硬菜，把最肥腻的烤猪肉与最淡雅的鲜菊花凑成一锅，愣是能水火相容。
有东说念主说，这不等于一锅酸菜白肉嘛。其实否则，炉肉可不是粗造的白肉。乾隆《帝京岁时纪胜》里载，“南炉鸭，烧小猪，挂炉肉”说的等于它。
一条齐全炉肉制作进程要历经数日，经过腌制、风干、烤制、先蒸再煮几说念工序，材干最终上桌。一斤出三两，吃的是时候与功夫。
上桌时，景泰蓝炉子托底，炉肉在锅内整王人码放，开云app整朵鲜菊花载在暖锅中央，不得不齰舌，古东说念主的审好意思确乎高档。滋味崭新不腻，配上下面的酸菜和粉丝全部吃，保证连临了碗里的汤汁都不剩。
【陈皮豆豉蒸海钓黄鱼】
严格来说，这并不是一说念庄馆菜。然则椒蕊蒸大黄鱼，要等谷雨才是最佳的时候，是以就选了这说念陈皮豆豉蒸的。
这说念菜造型很漂亮，整条鱼金光闪闪，过节吃填塞是饭桌上的头牌。
海钓的黄鱼自身就极鲜，陈皮的加入让黄鱼多了一层淡雅的柑橘香，比单纯豉油带来的咸鲜口感，多了一层高档的滋味。
【莲蓬豆腐】
这说念“莲蓬豆腐”，恰是庄馆菜里把“漂亮饭”作念到极致的代表作。
莲蓬豆腐是庄馆菜里“以素托荤、借形悦神”的审好意思巅峰。 它形似莲房，吃的却是豆腐——老北京漂亮饭的终极逻辑，等于把家常食材驯化成案头清供。
这说念菜莫得海参鱼翅遮丑，露的全是基本功：
1. 豆腐泥必须倒扣出莲蓬型，不行蒸完散架；
2. 青豆必须蒸后仍翠，火大则黄、火小则生；
3. 火候，时候都很要道。蒸过了，豆腐起孔，整说念菜就“泄了底”。老灶儿说：莲蓬出蜂窝，赶早倒泔水。
口感外层豆腐软嫩如泥，内馅有肉糜，咬下轻轻爆汁，青豆柔滑，与下面充任浮萍的紫苏叶全部吃下去，别有一番幽香。
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